2

ワイマーケットブルーイングインタビュー

Y Market Brewing Front

名古屋への旅行は恐らくお気に入りの旅行の一つである。アクセスしたいすべてのものがすぐ近くにある。駅から市内中心部(新横浜)に行くための電車の乗り換え、不気味な建物(京都)から逃げるために歩き回り、実際の都市(金沢!)に行くためにバスに乗る必要はない。そして名古屋では、歴史と飲酒の両方の観点から、柳橋エリアは外せない。 柳橋市場は早朝から開いており、地元の飲食店やバーに新鮮な食材を供給し、地元の人々も港に運ばれた新鮮な魚を探している。市場は明治初期(1868年頃)からある。市場の朝は、かつては活気があったが、時が経つにつれて、スーパーマーケットがこれらの個人商店にとって代わるようになり、このエリアは廃れていってしまった。 大正時代の1920年代にオープンした、市場に残る数少ない酒屋の一つである「酒の岡田屋」に入っていく。柳橋市場の北端に位置するこの店では、さまざまな種類の日本酒、ワイン、クラフトビールを販売しており、この地域のバーの販売店としても営業している。このエリアの多くのバーの親会社は、酒の岡田屋が名古屋地区にクラフトビールバーをオープンすることを許可した。 クラフトビール ケグ ナゴヤは、2009年にオープンした国内ビール専用の最初のクラフトビールバーである。地元の別の醸造所である盛田金しゃちのタップルーム、地元クラフトビールの需要が足りなかったために2000年代後半に閉店したビアサーカスの後にオープンした。2009年は地元の人たちが名古屋でクラフトビールの始まりだと思ったもう1つの重要な年である。これは大胆な主張だが、それ以来多くのバーがオープンしていると見ていると、否定はできない。 しかし、柳橋エリアは国内クラフトビールの突然の取り込みによる利益を得ていなかった。 酒の岡田屋の社長、ヤマモトヤスヒロさんは、市場を取り巻くこの地域で育った。しかし、時間の経過とともに変化するのを見て、市場を活性化するために何かしなければならないと悟ったのだ。日が暮れると地元のバーに頻繁に出入りする人混みを見て、名古屋の中心部で初めて醸造所を開くというアイデアに至った。 ヤマモトさんの成長にとって市場が重要な役割を果たしているため、この地域が醸造所で大きな役割を果たしているのは当然のことだった。しかし、醸造所を開設するよりも、主に必要な土地の面積と最初からの経済的要求のために、ブルーパブがその地域に適していると判断された。その土地へのオマージュとして、そのブルーパブはワイ(Y)マーケットブルーイングと名付けられ、2014年3月にオープンした。 カチさんは、ワイマーケットブルーイングの醸造責任者で、我々が訪問する日はお休みの予定だった。しかし、野球の試合のためにビールを買いに少し立ち寄るつもりだったものが、ナカニシさん(読売ジャイアンツの熱烈なファン)も一緒に醸造の側面について談笑することになった。 カチさんもナカニシさんも日本のクラフトビールにまつわる歴史は長い。 カチさんは、惜しまれつつも2018年に閉店した木曽路ビールを開業し、ナカニシさんは伊勢角屋で醸造を始めて、2019年も引き続き好調である。しかし醸造への道のりはどちらも、それほど順調だったわけではない。 カチさんがクラフトビールの世界に飛び込んだのは、日本ではなくカナダだった。彼は交換留学生として勉強していたが、お金が足りず、さらに必要だということに気付いた。海外留学は、とても高額な勉強方法である。地元のバーで仕事を見つけることは、大きなマクロビールではなく、より多くのお金が手に入り、地元で作られたビールと接することができる。また、カナダでは、カチさんは20年以上の経験を持つ有名なカナダの醸造家であるリュック・ビム・ラフォンテーヌと出会い、デュー・デュ・シエル(カナダ)と、うしとら(日本)での経験があり、現在はカナダに戻って自身の醸造所「ゴッドスピード」を所有している。ラフォンテーヌはカチさんに自家醸造を始めることにお金を費やすよう説得し、一人の醸造者が誕生した。 2人の醸造者が加わり、ブルーパブの準備が整ったため、最初の醸造の申請全体は比較的苦労しなかった。当初の予定は500ℓの設備だったが、鳥取のある醸造所が当時閉業したばかりだったので、1000ℓの設備を購入し、今日まで使用している。ヤマモトさんは自由な決済権を2人に与えていたので、カチさんとナカニシさんは自分たちが飲みたいと思うビールの醸造を始めた。ワイマーケットブルーイングは、ペールエールとIPAからスタートした。両方ともアメリカの影響を強く受け、そのビールにはアメリカ産ホップがふんだんに使用された。 二人の醸造者は、ドリンカビリティ(飽きずに飲み続けられるか)のあるビールを作りたいということに関しては、しっかりと合意していた。ビールは、アルコール、ホップ、またはモルトの点で高くても低くもなるが、何度も飲めるものでなければならない。しかも1回や2回だけではなく、何回もである。飲みやすいビールほど、何度も飲みたくなるものだ。スカイペールエールシリーズなど、ワイマーケットブルーイングのラインナップの中にはいくつかの確固たる存在があるが、限定版と季節品はたいていこのペアがシェアし、試してみたいというアイデアから産まれたものである。 ビールの名前の付け方は、いくつかの名前が表しているようにランダムではない。スカイペールエールシリーズは、パープルスカイペールエール、イエロースカイペールエール、オレンジスカイペールエールなど、すべて色が含まれている。すべては二人が共有した経験に由来している。パープルスカイペールエールは、カチさんがカナダで経験した高温多湿の天候に加えて、濃くて暗い雲の雲系に由来している。イエローペールエールは、日本のシトロンとして知られる柚子を思い出させる。オレンジペールエールは、既に推測できたかもしれないが、「不知火(しらぬい)」と呼ばれる九州で見られると噂されている未知の炎のオレンジ色を思い出させるのである。 2015年にワイマーケットブルーイングは、需要があるかどうかを確認するための実験として、人気のあるビールのいくつかを瓶詰めし始めた。しかしブルーパブの小さい空間では瓶詰めする能力が低いので、ワイマーケットブルーイングは静岡の御殿場高原に、ビールの醸造と瓶詰めを手伝ってもらった。しかしワイマーケットの人気が高まるにつれて、1000ℓがワイマーケットブルーイングの成長を助けるのではなく、妨げになっていった。一週間の最大生産キャパシティでも、作るよりも早くビールが売れていくため、新しい醸造所を開く必要があった。 2018年11月、ワイマーケットブルーイングは名古屋の街の中心から北に約8㎞離れた新川の北にある小さな工業地帯に、新しい醸造所をオープンした。醸造所の容量ははるかに大きく、30 キロℓ以上の発酵と3つの明るいビールタンクも使用可能である。システム自体も、通常の日本の醸造所ではなくアメリカの醸造所の一般的な設備を備えており、ワールプールタンク(沸騰後およびビールの冷却中により多くのホップフレーバーを与えるために使用)、連なった4つのホップロケット(単一の醸造所では執筆時の日本最大)、およびシエラネバダによって有名になったポータブルホップトルネードもある。 2019年、ワイマーケットブルーイングはビールの瓶詰めから缶詰めへ、拡大し続けるプロセスに移行した。3500ℓバッチの3分の1が缶詰めへ、残りが日本中のバーへの販売のための樽詰めに回される。ただしこの新しい醸造所ができたことで、タップルームにある元の醸造所をクローズするということではない。人気のあるビールは大きなシステムで醸造され、テスト醸造はタップルームシステムで行われる。Lupulin NectarやLa Mosiqueなどのビールが人気になった場合、これらは将来の販売のために缶詰めされる。 缶詰めへの移行は簡単ではなかった。缶を手に取って見てみると、側面のシンプルな色のラベルは意図的な設計プロセスではなかった。ビール缶で直面した主な課題は、缶に使用される元のラベルはフィルムの上に生成され、それが缶にフィットするように熱収縮されたときに缶が押しつぶされてしまうことだった。そのため、ラベルのアイデアが生まれたのだ。しかし、ナカニシさんは、ラベルで使用する色がどんどん増えるので、次にどんな色が来るのかと冗談を交えながら話した。 カチさんもナカニシさんも、Cascade、Culmination、50/50、Hereticなどの国内および海外の醸造所とのコラボレーションに興味があり、現在計画中で、既に行われたものもある。 ワイマーケットブルーイングは、良い理由によって、短期間で大きな進歩を遂げた。実権を握っている2人の醸造者が目標を明確にし、社長が彼らに完全なコントロールを任せている。これは日本のビジネス志向の環境では珍しいことなのだ。次にクラフトビールバーを訪れてワイマーケットブルーイングを見かけたときは、クラフトビールが街の小さなエリアを救うと信じた人によってすべてが始まったことを覚えておくべきだろう。

ヤッホーブルーイングインタビュー

Yo-Ho Brewing Front ・ヤッホーブルーイングインタビュー

ヤッホーブルーイングは日本最大のクラフトビールメーカーのひとつであり、2019年にはクラフトビールとは何かという議論中で中心となりました。 アメリカでは、クラフトビールを醸造するものについて、非常にはっきりしながらも、ゆるい定義があります。英国はまださらにゆるく、ビールの提供方法に関するいくつかのユニークなアイデアがあります。しかし、日本ではクラフトビールについて明確な定義はありません。 しかし、厄介な避けられない問題 – キリンの投資とヤッホーブルーイングの株の購入-があります。2014年9月, キリンはヤッホーブルーイングの33%の株を取得しました – その際、それは今までに聞いたことのないアイデアでした。 ヤッホーブルーイングは、質問の流れやキリンのイメージを少し気遣いながら、マイクロブルワリーでありながら1/3の資本をキリンに売却することの理由、特にネガティブなイメージを受けることに対し、意味を説明しました。彼らは、急成長により自社でのビール製造が需要に追い付かなくなった為、製造の一部委託を主な目的として提携しました。キリンとの資本提携により、ビール市場の一層の活性化を見込んでおり、ビールづくりにおけるプロセスや原材料には変化がないと頑なに主張しました。キリンビールはヤッホーがスーパーマーケットを起点に拡大する手助けしました。Tap Marcheシステムにもヤッホーブルーイングのビールを組み込んでいます。 ヤッホーは1996年に星野佳路によって設立されました。彼は交換留学生である間にアメリカで最初にクラフトビールを経験し、これまで日本で飲んだことのない味に驚きました。1994年の酒税法改正以前、 下面発酵の それ以来、彼らの焦点は1997年の彼らの最初のバッチ以来、完全にエールビール(上面 発酵されるもの)に集中しています。規制緩和の当時、多くのビール醸造所は、実際のビールを飲む人ではなく、追加の収入源として観光客に焦点を当てていました。ヤッホーブルーイングは後者ではなく前者に焦点を合わせ、それ以来、彼らのビールは国内外で数多くの賞を受賞してきました。 かつてヤッホーブルーイングに在籍していたブルワーに、石井敏氏がいます。海外の攻撃的なIPAで知られる、ストーンブルーイングで働いた経験を持ち、最初の日本の醸造業者の1人です。石井はグアムに引っ越して、石井醸造会社を設立しました。醸造所は彼の元職場ほど知られていないかもしれませんが、ヤッホーブルーイングで醸造ついて学び、醸造所を自分自身で開いた人物として挙げられます。 ヤッホーブルーイングは長野県の浅間山のふもとに位置しており、そこは醸造所の名前をつける際にアイデアを与えました。日本語では、この醸造所はヤッホー (ya-hoo)と呼ばれています。これは、人々が山々からふもとに呼びかける(=ヨーデリング)ときに言う言葉です。山にある醸造所で美味しいビールができたよ、とお客様に伝える意味合いを持たせています。 浅間山から湧き出る硬水は、ビールづくりにも大きな役目を果たしています。その水は飲む安全を確証するために、基本的な洗浄と濾過を受ける間、水自体は土からのミネラルの大部分を吸収します。ヤッホーブルーイングのサイズの醸造所にとっては、軟水を使用するのは比較的簡単です。しかし硬水はビールの味の深さを増します – テロワール感を追加します。 テロワールは、過去にワインでよく使われていた言葉で、今はビール市場でも使用されています。これはヤッホーブルーイングのサイズの醸造所を見逃していません。彼らのハイテク研究室では、醸造者は地域からの様々な補助剤を使うことで実験することができます – 果物、ハーブ、スパイス、そしてカツオフレークのようなものです。日本政府が導入した新しい税法と適合させるために、ヤッホーはかつお節からのうま味抽出物を特色とする以前の限定版ビール、SORRY UMAMI IPA を発売しました。 . ヤッホーブルーイングの最も人気のあるビールは、2017年にリニューアルを行った、シトラスなホップアロマで知られるアメリカン・ペール・エール、よなよなエールです。- 約20年同じように並んでいたラインアップの初めの新調です。石井さんのストーンブルーイングでの経験にインスパイアされた7%の淡いエールであるインドの青鬼と 、2012年に発売された水曜日のネコは、99%のモルト含有量を持つベルギーのウィットビールです。それは「水曜日のネコ」と言い換えて、それが飲みやすいビールであることを訴え、女性をターゲットにしています。それはオレンジの皮とコリアンダーの種子の風味のために発泡酒として分類され、そして古い税法の下でも飲料の透明度を管理するために使用される成分のためにそのままそう分類されています。2018年に法律が変更されて、特定の副原料を5%までなら使用して良くなりましたが、製法の面などにいまだ制限があり、「水曜日のネコ」は麦芽使用比率が高いにも関わらず発泡酒として売られています。 ヤッホーブルーイングはまた、軽井沢高原ビールという名前で地元の軽井沢地域向けに様々なビールを製造しています。通常のロスターには4種類のビールがあります。ブラックモルトから作られた「ナショナルトラスト」、クリアで滑らかな「ワイルドフォレスト」、、季節限定などの限定生産エール。売上の一部は軽井沢の美しい自然を守り、様々な活動を通しそのアピールを行う「軽井沢ワイルドフォレスト」と「軽井沢ナショナルトラスト」の2つのボランティア団体に寄付されています。 ヤッホーブルーイングは、日本で様々なレストランを運営しているWonder Tableの助けを借りて、YONA YONA BEER WORKSという名のタップルームも展開しました。バーは試行錯誤してデザインされた方法に従い、(執筆時点で)8か所すべてでビールをタップで提供しています。バーはタップでヤッホーブルーイングの主な範囲を提供していますが、さらに缶やボトルで販売されていない季節限定の物も含め、常時10種以上を提供しています。 クラフトビールファンの中には、大手マクロ企業であるキリンとの関連性から、ヤッホーブルーイングを飲まないことを選ぶ人もいますが、ヤッホーブルーイングが日本のクラフトビールに与えた影響は過小評価できません。    

ファーイーストブルーイングのインタビュー

Far Yeast Brewing Front・ファーイーストブルーイングフロント

何が最初に来るか – 醸造所かビールか? 契約醸造所が他の人のためにビールを製造し、ファントム醸造所が別の醸造所に現れてビールを製造しているこの時代には、それは簡単な質問ではありません。 さらに、もしあなたが日本の役人と話をしたことがあれば、あなたは官僚主義に遭遇したことでしょう。 ファーイーストブルーイングは、日本の他の醸造所と比べて比較的新しい醸造所のように思えるかもしれません。 しかし、彼らの「馨和」のビールは日本のクラフトビール業界で良いスタートを切りました。 そしてまた彼らのビールを世界中で売る珍しいルートも。 しかし、彼らのビールはビール醸造所の設立前にやってきて、ファーイーストブルーイングのオーナーである山田さんがいかにしてクラフトビールを製造するようになり、クラフトビールを国内外から輸出している会社だけでなく渋谷のバーを経営しているのを知るのは興味深いことです。 山田さんはベンチャーキャピタリストとして働いていて、日本のインターネットスタートアップ企業に関わっていました。 彼が2005年にケンブリッジでMBAのために勉強していたときに、ケンブリッジの卒業生であるBaron Bilimoria がCobra Beerの運営についてJudge Collegeの学生にプレゼンテーションを行いました。山田さんは2つのヨーロッパのビールの大国であるベルギーとミュンヘンを訪問した後だったので、ヨーロッパのビールについてすでに知識がありました 。 山田さんはBilimoriaの、Cobra Beerがインド料理にどのように適しているか(その低炭酸とソフトな風味がスパイシーなカレーと相性が良い)、という話を聞き、日本の料理と合わせるビールはどうだろうと考えました。アサヒスーパードライは、その清潔な(または口当たりの良いと言う人もいるかもしれない)味で日本の外でよく知られているかもしれませんが、それは日本の食べ物に見られるしばしば繊細な風味と対になりません。 山田さんは何度も試みて、途中で調整を加えながら、使用する付加物として山椒と柚子の2つを選びました。 どちらも日本の料理によく使われています。山椒は、蒲焼きうなぎ、焼き鳥などに振りかけています。日本の七味の7つの成分の一つです。 ゆずの皮は料理の飾りとしてよく使われ、その果肉はポン酢で使われます。 2011年に日本クラフトビールカンパニーとして始まり、これら2つのフレーバーで、「馨和」蚊ぐわシリーズが誕生しました。 しかし、彼のアパートから仕事をすることは、これらのビールを作るために醸造所が必要であることを意味しました。 このために彼は、Flemish Ardennesの端にあるEast FlandersのDe Graal醸造所に連絡しました。 山椒と柚子は日本固有のものであるため、これらをベルギーに送りました。 Kaguaビールが作られると、それらは日本や他の国々に輸出されます。 しかし、山田さんにはこれだけでは不十分でした。 Kagua(馨和、「日本の香り」と言います)のビールは、ベルギー産で、日本産ではないと見なされることが多いのですが、それは単にベルギーで醸造されているからです。 そのため、山田さんは日本で醸造された日本市場向けのクラフトビールを作るために日本で醸造所を探し始めました。 2015年、日本クラフトビールカンパニーは社名変更を決定しました。 「ファーイースト」という名前は、2013年4月に創業したクラフトビールブランドに由来し、最初のブランドである「馨和」の後継となりました。 考えは、日本がヨーロッパ(ビールの発祥地)の人々によって「Far Yeast(極東)」にいるとしばしば言われるので、会社がこの「ファーイースト(極東)」の場所から素晴らしいビールを届けることを目的としていくということでした。 これは、同社がそのビールの1つをFar Yeastに指定した理由だけでなく、会社の全体的な哲学についても説明しています。 山梨にある其方村Sonata Villageは、おそらく日本の村を最もよく知っている人以外は誰にでも新しい名前でしょう。 私たちのインタビューの日には、それがまた最もアクセスし辛いものの1つであることが証明されました。そして、巨大な台風が関東を襲った後に倒れた木が道を塞いでいました。 それでも、この村は日本最大のカーナビゲーションメーカーの本拠地でした。 山田さんがそれに出会ったとき、建物は空っぽでした。 それは醸造所の両方の基準を満たしていました – 東京に近く、そしてまた安価でした。 2017年に取得したライセンスで、ファーイーストブルーイングは醸造所を源流ブルワリーと名付け、ベルギースタイルのIPAと東京ブロンドと東京ホワイトのラインナップから始めました 。 生産されたすべてのビールは、多摩川の地元の地下水を利用しています。 これらのビールにはさまざまなラベルがあり、地元で販売されているビールにはその地域でしか見られないラベルが付いていますが、村外で販売されているビールには異なるラベルが付いています。 ビール醸造所の中に足を踏み入れるのは珍しい経験でした。 醸造所自体の内部には、醸造所自体のレイアウトはカーナビゲーション工場の名残でありながら、本部のオフィスはコミュニティセンターのように見え、机には長い折りたたみ式のテーブルと椅子が使用されていました。 天井の高さがマッシュやホットリカーの醸造桶、発酵槽の配置を制限しているので、すべてが建物の正面にあります。 山田さんが醸造所の将来について説明したように、醸造所の裏と側面はもっと面白いです。 樽熟成プログラムとまた商業的にそして顧客からのフィードバックの両方で成功し、醸造所のいくつかはより多くの樽の可能性と共に拡大を可能にするために取りおかれました。 ボトリングシステムもサイズが大きくなり、缶詰めラインにも注目しています。 ファーイーストブルーイングはまた、クラフトビールを飲むことがあなたの最初の選択ではないかもしれない小さい場所に彼らのビールを入れるために一生懸命働いています。 キリンは彼らのTap Marcheシステムのためにビールを作るように彼らに働きかけました、そして、システムのために使われる4L PETボトルはまた醸造所で見ることができます。 …

1

京都醸造インタビュー

Kyoto Brewing Company Front・京都醸造フロント

京都は寺院や神社、そしてもちろん忘れてはならない芸者が有名であり、クラフトビールはあまり知られていない。実は京都には数多くのクラフトビール醸造所があり、その大多数は、酒の醸造所が副業的にビールの生産を始めたという典型的な創業歴史に従っている。しかし、京都醸造株式会社(Kyoto Brewing Company)はこれらの典型的な醸造所とは非常に異なる経緯をたどってきたーこれまでこのビール天国では前例のないものなのである。 アメリカ人、カナダ人、そしてウェルシュ人がバーに座っている。。。これはでっち上げの話ではない。2015年に創業して以来、 京都醸造株式会社は止まることなく成功を収めてきている。KBC(京都醸造株式会社は往々にしてこの略称で呼ばれる)の背景にいる3人はクリスŸヘインジ、ポールŸスピード、そしてベンジャミンŸファルクである。この3人は冬季スポーツの愛好家であるところが共通点であったが、京都とは関係なかった。ことの始まりは寒冷気候であるより北の青森県であった。青森ではクラフトビールはあまり人気があるとは言えない。ーBe Easy Brewing(ビーイージーブルーイング) がその中で秀でていた。しかし、ビールをこよなく愛するこの3人にとって、特にベルギースタイルのビールに関しては、このブルーリーも理想からは程遠いものであった。 青森での出会いの後、クリスはアメリカでAmerican Brewers’ Guild (アメリカ醸造組合)やPort Brewing / Lost Abbey (ポートブリューイング/ロストアビー)(長野貿易会社により日本でも入手可能)で経験を積むことで、より深く学習し、醸造の腕を磨いた。ポールは青森より南の東京へ引っ越し、 金融関係の仕事についたが、その一方で、クラフトビールの人気が東京で急成長するのに気がついていた。ベンジャミンもポールに続いて東京へ引っ越し、クラフトビール業界へ引き込まれていったのだった。 この全く異なる方向へと進んでいった3人からどのようにしてKBCが生まれたのか?クリスがポールとベンジャミンに何となくブルワリーをやってみたいという最初のアイディアを持ちかけたのは、彼がすでに京都に数年間住みついてからのことだった。当時京都のクラフトビール市場はまだ比較的小さく、例えば、西に30分で行ける大都市大阪と比べるとかなり小規模であることが、この3人を魅了した。京都は古い歴史とそれに繋がる伝統、さらに伝統的職人芸に根深く支えられている街である。その一方で大阪や東京と同様に、新しい料理やデザイン、飲み物など、新しいものを取り入れようとしている街でもある。ここで、KBCが誕生したわけである。 日本では、ブルワリーにその醸造場が存在する地域又は市の名前をとってつけることは滅多にない – 例外を上げると、志賀高原ビール、湘南ビール、箕面ビールなどがある。一方で、アメリカではブルワリーにその地域の名前をとって名付けることはごく普通のことである – それによって、地域への忠誠を示し、その地域に根付くという誇りを持つことができるからだ。京都にはすでに酒やクラフトビールのブルワリーが存在し、この3人の男たちはこの都市の名前を会社の名前として取り入れない手はないと思ったのだった。そこでとりあえず日本名を考え、(京都醸造) 幸運なことに他に使用されていず、使用可能であったため、この名前が生まれたのだった。 しかしながら、この幸運は長続きせず、 その他大勢が日本で対面するように、お役所仕事という災に面することになった。装置を海外から輸入するのは基本的に簡単なことではない。しかし、それを踏まえた上でも、ビール醸造装置を海外から輸入するのは全くもって歯痒いほどの一段階上の難しさなのである。食品や飲料品の製造に関与するものの輸入はすべて、日本の非常に厳しい輸入ガイドラインに従わなければならないのだ。もし、これに従わないで注文をすると、税関で各部品がひとつひとつ検査されるのを待つことになるのである。 これに加えて、遅れを生じた最も大きな問題は、2015年に起こったアメリカ西海岸輸出港におけるストライキだった。この時、アジアへのおよそ70%の搬送を取り扱う29の港が閉鎖し、KBCのビール醸造装置が全くどうにもならない状態で置き去りにされたのだった。そのため、醸造は不可能であり、お金は無くなっていき、収入はほとんど得られない状態に陥る羽目になった。 ブルワリーは木材工場を改装したものだったのだが – これも会社に幾つかの問題を生じた。表側の入り口はドアが一つで巨大なタンクを通り抜けるようになっているため、KBCの初期における増築は計画よりもかなり大掛かりになってしまったのだ。このタンク周辺は通り抜けるのに問題はないのだが、この4キロリットルのタンクがブルワリーにおけるその他のすべての装置とともにどのように設置されているかを監視するのは難しいのである。 産業界もKBCを補助してくれた – 地域のブルワリー産業から多大な援助を受けることができたのだ。箕面ビールはビール醸造をし、彼ら自身のビールを市場に出すことを非常に奨励してくれた。KBCの3人の男たちは下北沢のバーに座っていた時、箕面ビールの大下かおりが店内に入ることに気づいた。彼らは最初、彼女に話しかけるのをためらっていたのだが、何と、彼女の方から彼らに歩み寄り、京都において素晴らしいビールを作り上げるように励ましてくれたのだった。さらに、箕面ビールは彼らの会計士を紹介し、日本の詳細なお役所仕事に対応出来るように援助してくれたのだった。 遠くからは Devilcraftも装置の輸入の補助をしてくれ、なんと日本のお役所仕事に対する書類作成に関してまで援助をしてくれたのだった(インタビューへのリンク)。KBCはこのおかげで2018年にKyoto Beer Lab (京都ビールラボ)やWoodmill Brewery (ウッドミルブルワリー)まで開店することができたのである。 クリスの過去における経験は彼らにとって非常に強固な基礎となり、これをもとに3人は彼らのオリジナルとなるビールの処方箋を考察し始めた。すでに存在する原理は横に置いて、3人は京都の人々が、そして京都の街が、誇りに思うようなビールを作成しようと決めた。ベルギービールは彼らの実習から得られた知識として重要なもので、特にSaison DuPont (サイソンデュポン)が彼らの好みであったため、このスタイルのビールが彼らの作成するビールで中心となった。 それゆえ、KBCのビールは酵母使用からビールのスタイルに渡り、ベルギーのそれにおける影響を強く受けている。彼らが使用する主要な酵母の一つはBelgian Ardennes(ベルギーアルデネス)という、スパイスが効きかつフルーティなフレーバーをビールに与えることで知られているものである。さらに、この酵母はビールを明るい色に仕上げ、光線の具合にかかわらず見栄えが良くする特典がある。KBCで使用するホップは彼らの国際性を反映するように、アメリカ合衆国、ニュージーランド、オーストラリア、スロヴァニア、イギリスから輸入され、そのすべてが何らかの形で彼らのビールに使用されている。もちろん、ベルギービールは彼らのビール作成スタイル上に非常な影響を与えており、ベルギーセゾン、ストウト、ブロンドアレは彼らの製品一覧の中でも中心製品となっている。 「一期一会」と「一意専心」は、私たちがビール天国で初めて試したKBCビールの2品であり、KBCにおける定番(一年を通して)の一つである。これらのビールは日本全国で販売されており、セゾンやベルギーIPAスタイルの素晴らしい代表作である。最終的にKBCは自身あるいは他の醸造所とのコラボにより、75以上の異なるビールを生産している。注目されているコラボはHeretic Brewing (ヘレティックブルーイング;アメリカ合衆国)、Tiny Rebel (タイニイレベル;ウェルシュ)、Y Market (ワイマーケット;日本)などである。 将来の展望として、KBCはビールの瓶詰めを開始し、まず最初の試みとして「一期一会」「一意専心」「黒潮のごとく」の3品が市場に出されている。この瓶製品は現在ブルワリーで購入できるが、将来は京都市内における他の場所でも販売を開始する計画もある。ブルワリー内にある酒場(タップルーム)は非常に人気があるため、もっとビールを楽しむ人たちへの空間を広げるため、2018年3月には2階も解放された(タップルームへのリンクを加える)。 経路としてバレル(樽) 熟成プロジェクトもある。ブルワリーの向かい側には、KBCが一部を借りている複数の建物がある。どの樽成熟過程でも同じように言えることは、時間と経費を管理することが2大重要要素なのである。必要なスペースを確保すること – スペースには費用がかかる – そして京都の土地価格は海外からの投資家による購買により上昇するという現状で、これを達成するには少し時間がかかるであろう。樽の成熟には6ヶ月から5年かかるため、時間は非常に貴重である。冷温技術(平坦な金属トレーを使った解放発酵チャンバー)もインタビューで質問されていた;しかし、この地域の気候ではこのスタイルの発酵は奨励されない。 …

サンクト・ガレン・インタビュー

Sankt Gallen Front・サンクトガレン フロント

過去20年間に日本のビール祭りに行ったことがあるなら、あなたはサンクト・ガレンをもっと見たことでしょう。 日本人のロックスターに合格できるビールを提供している人は、サンクト・ガレンの醸造業者であり、オーナーである岩本さんです。 あなたはまた、おそらく、サンクト・ガレンのSNSを通じたPR努力の背後にいる勤勉な人であり、より一般的に三木として知られる中川さんに会ったこともあります。 彼女はしばしば、新しいバー、新しいビール、そしてビール醸造所自体の中のビデオに関する最新情報を投稿します。 現在の醸造所は2003年以来稼動していますが、サンクト・ガレンの根はずっと古いものです。 日本政府は1994年までビール免許法を緩和しなかったが、岩本さんは父親の団子(餃子)レストランのためにサンフランシスコで醸造していました。 岩本さんは日本に戻って自分の醸造所を開けたいと思っていましたが、米国から輸入されたサンクト・ガレンビールを売った六本木のパブを開いて、最初の一歩を踏み出しました。 自家製醸造の売却は、現在と同じくらい違法であったが、岩本さんはバーで売るために自分の非アルコール性ビールを作りました。 そのパブは、もはや存在していません。 しかし、それは醸造の歴史の重要な部分です。 そこはBaird Bairdと彼の妻SayuriがBairdビールの時代以前に東京に住んでいたとき出会ったところでした。 その話のほとんどは、その当時から秘密に残っているが思い出は岩本さんの顔に、通常よりも大きな笑いをもたらした。 BeerTengokuは、彼が日本のクラフトビールの「オトサン」または父親の姿であるとコメントしました。 彼はあまりにも長い間、日本のクラフトビールに従事しており、それによって苦笑が彼の顔に刻まれました。 岩本さんは福岡出身ですが、日本の醸造所を開設する考えは一度もありませんでした。  東京は彼を引き入れるには余りにも大きかったが、まだ残っています。 当時の厚木地区には、クラフトビールというものはありませんでした。 そこは、安い土地であり、東京へのアクセスが簡単で、岩本さんの父親の餃子店のチェーンの事務所でした。 タンザワ尾根は、サンクト・ガレン醸造所を横切っており、山からの水も醸造所に水を供給しています。 岩本さんのビール醸造への情熱は、それについて話す機会があるたびに表現されます。 そして彼にチャンスを与えれば学ぶ準備をする必要があります。…たくさん! 米国で家庭醸造業者として出発した後、彼は自分の醸造者の免許を所持して、少なくとも4つの醸造所を始動することができる十分な時間があったと冗談します。 彼は約6000バッチのビールを醸造しているし、酵母の問題に至るまで、その時間全体で10回以下のダンプしかしていなかったと推定しました。 家庭の醸造者が専門家の醸造業者となって、それには何が必要なのかについての質問を受けた時の会話でビットを逃さず、彼は「情熱」だと言いました。  あなたは世界のすべてのお金を持つことができますが、醸造プロセスに情熱を持っていなければ、人々が飲みたいビールを作ることはできません。 タスクのいくつかは面倒で疲れていますが、彼は餃子作りの日にこれらのタスクが技術を向上させるのに役立つということを学びました。 もちろん醸造過程が役立ちますが、それらは必要なものの内面と外面を複製することはできません。 1993年に建設された最初の建物は現在の醸造所の後ろにありますが、もはやサンクト・ガレンの所有はありません。 現在の建物への移動は、ビールの需要の増加に対応するために2003年に発生しました。 英国のテレビショー「Doctor Who」を見たことがあるなら、サンクト・ガレンの醸造所はTARDISに非常に似ています。 それは外からは小さいように見えますが、内部を歩いて、小さなパイロットシステムで挨拶されます。 そこでは、契約している醸造所が最初にテストされ、次にスケールアップされます。 その後、ブライトタンク、発酵槽、醸造システムの壁が、輝くステンレス鋼の素晴らしさとしてあなたを迎えます。 各ブリットタンクには2kLのビール(2,000L)が含まれており、発酵槽には4KL(4,000L)が含まれており、醸造システムは、2003年に最初にインストールしたシステムです。 サンクト・ガレンは週に3〜4回は醸造しましたが、彼らは供給が需要に追いつくことができるように二重バッチを生産しました。 さらに、サンクト・ガレンは関東地方のバーやレストランで醸造を請け負い、渋谷のThe Aldgateと新宿の800 Degreesをリピート顧客としています。 三木は、サンクト・ガレンを飲む場所についてつぶやきますが、サンクト・ガレンにはフルタイムの労働者がわずか5人しかいないことは驚くべきことです。販売担当者は誰もいません。 最初からサンクト・ガレンは、彼らのビールをバーやショップに強要したことはありません。 サンクト・ガレンが最初に始めたとき、東京には単3か所のクラフトビールバーがあり、文章を書いている時点では、250以上でした。岩本さんはボトルリングラインが醸造所の成長に重要であることを知っていました。 1時間に1,000本のボトル、すなわち330Lで、1つの発酵槽全体を瓶詰めするのにほぼ一日かかるでしょう。 しかし、醸造所で樽充填場を沿って5人のスタッフ全員は、ビールを得ることに忙しいです。 彼らの販売精神に関する最も驚くべきことは、販売促進のためのフォローアップ訪問をしていないことです。 これを念頭に置いて、そのビールの背後にある気風は、人々が飲みたいなら、それを注文するということです。 賢明な読者は、サンクト・ガレンのラインナップにヴァイツェン、セゾン、ベルギースタイルのビールがないことに気付いたかもしれません。 ほとんどすべての単一の日本のクラフトビール醸造所は、それらのスタイルのうちの少なくとも1つを通常のラインナップの一部として持っています。 シンプルな理由は、岩本さんがBeerTengokuの著名な作家Joeと同じような状況にあり、伝統的にそれらのビールに使われている酵母が腸の問題を引き起こすということです。 さらに、彼はヴァイツェンから独特の香りを見つけます。バナナとクローブも入れません。 他の人がそれを飲むことを好む岩本さんのビール生産への献身は、生産されたビールが、自分の高い基準を満たしていることを保証することはできません。 この献身はまた、サンクト・ガレンからの唯一のフルーツビールが彼らのオレンジゴールドとパイナップルスイートであることを意味します。他のフルーツは、彼らのビールに追加することができるように持って来ません。 それはサンクト・ガレンでの提供があなたの標準的なものであると言っているわけではありません。サンクト・ガレンは、IPAを提供する最初の日本の醸造所の1つでした。彼らの横浜XPAは、他の多くの醸造所がそのスタイルがとてもうまくいくことを知る前に、横浜から供給された水で醸造されました。 彼らのユーモア感覚は、April Foolが発表されるとすぐに売り切れになる年間生産で失われることはありません。 彼らの最も有名な限定版のビールは、「うん、この黒」であり、 “poo black”に翻訳されています。 このビールの反応は面白かったです。数多くの飲む人は、何とか、プーがビールに入ったと思っていました。 …

2

Ebina Beer インタビュー

Ebina Beer Interview Front

トーマス・レハーク氏は20年間プラハの交響楽団のメンバーだった。今は彼の妻である史香さんとともにEbina Beerと自ら名付けた醸造所をやっている。 トーマス・レハーク氏はハードワークを哲学としている男である。彼は神奈川県海老名の醸造所を建設する際雇った業者とのトラブルについて語ってくれた。彼らはある業者を雇ったが、何週間もたっても工事は一向に進まない。時間を浪費する彼らの態度についに業を煮やしクビにした。レハーク氏は2週間かけてみっちり自分で醸造所の配線を仕上げた。 「そんなに難しくなかったんだ」と彼は当時の事を思い返した「バーの中も自分で塗ったんだ」と。 彼は忍耐強く、謙虚であり、自己評価をきちんとする。また他人のミスを批判することもしない。そんな彼を垣間見られたのは2017年11月のある日の午後のインタビューの時でした。その時の話題は「名もなき醸造所でも一度は品質の低いビールを作ったであろう」であった。彼の妻でありビジネスパートナーでもある平井史香さんが、我々が過去に飲んだ最悪の国産クラフトビール(そう、あの青くてニンニクの対極的なやつ) の話をききたがっている間、レハーク氏は明らかに寡黙であった。彼は「悪いビールを飲むことは反面教師として良いことだ」と客観的にコメントしていた。 誤解があってはいけないが、レハーク氏自身は彼のレシピで実験することを嫌っているわけではない。居心地の良い彼のブルーパブを訪れる人たちは、彼が提供する物がチェコの伝統的な物 (ご存じのラガーとピルスナーの国である) ばかりじゃないと知ったら驚くでしょう。 ピルスナーが常に繋がっていますが、フルーツビール、コーヒーラガー、アングリートムと呼ばれる恐ろしくスパイシーなチリエールもタップリストの常連です。 レハーク氏は、今日の分裂ビール、大きな古バケツに入っているジュース、すなわちニューイングランドIPAでさえ気にしません。 しかし彼は、ただ単にお客を魅了するだけの実験的なギミックのビールを造ることとは一線を引いている。彼は昔ながらの材料を単に使うのではなく、どの味が合うのかを考えることが大事だと言う。 彼は地元の農産物を使う際にそれを学んだ。彼は”かぼす”をもらったがそれは訳すと”臭苦いオレンジ”である。これは驚きかもしれないが、彼のように試してみると分かるかもしれないが、彼はこの固くて種ばかりの果物に合ったレシピを考えることが出来なかった。彼はこの企画を中止せざるをえなかった。 (かぼすビールを試したい人は、さがみビールへどうぞ、でも警告: ロブはそれをそうとはとらえなかった) 実際に、私たちがインタビューのために来た際、レハーク氏は、最近様々な過程で成功をしていて、ビールにローズマリーを投入しようとしていたと語った。 私は中を見ている間、バーエリアの隣にある醸造所の部屋の材料リストに書かれた “ローズマリー”の文字を見つけてしまったので、彼は話してバランスを取らざるを得なかったのでしょう。 それで、彼が醸造したくない物は何でしょう? 彼が望むすべてのビールを醸造することはできないが、彼は我々にチェコスタイルのビール(タプルリストにはそうあるが)の作り手すなわちチェコ人ブルワーとしてのプレッシャーはないと言った。レハーク氏と平井氏の間に1つの固執点として浮かび上がったのは、平井氏がタップリストにIPAがないことを指摘したときだった 。レハーク氏は顔をしかめたが。 彼はそれを造ることに抵抗していたし、お金を得るためにお客に迎合する必要はないと感じていた。 しかす平井氏はそれがビジネスとして必要と思っている。 (翌月、結局、IPAはタップリストに載りました – 私の父はいつも「妻が幸せなら、人生幸せ」と言っていた) 本題に戻るが、 レハーク氏はチェコのオーケストラの一員として20年間を過ごし、2002年にドヴォルザーク交響楽団の主席指揮者に就任しました。ドヴォルザークの管弦楽を指揮したりチューバで演奏したりした他に、彼の楽団はゲームのファイナルファンタジー、スターウォーズの映画でさえも奏でた。レハーク氏はこれを非常に誇りに思っているそうだ(当たり前でしょう!)、ジョージ・ルーカスと一緒に写真を取るあたり、彼の謙虚な性格が一瞬で嘘に思えた! 彼は40歳になって人生の岐路に立った。人生の半分をオーケストラで過ごした後、大きな変化のための一歩を踏み出す最後のチャンスのような気がした。 「もし私に2つの人生があれば、音楽で続けるだろうが、今は変化の時だ。 もしこのチャンスを逃した場合、それは二度と戻って来ない 」と。 彼は自宅でホームブリューイングにも手を出していたが(お家以外ないでしょ?)、チェコ共和国で事業を行うには、多くのお役所的なことが必要だったこともあって、平井氏の実家のある日本で醸造を始めることにしました。 そこでレハーク氏、平井氏とその2人の子供たちが海老名に移住し、2016年11月に彼ら自身で事業を立ち上げた後、彼らは本格的に醸造を開始しました。 平井氏は財務を管理し(彼女がレハーク氏と出会ったとき彼女はプラハで会計士だった)、パブで働くスタッフが一人しかいなかったこともあり、レハーク氏は醸造プロセス全体を自分でやっている。副醸造者を一から訓練するには1年はかかる。もっとホームブルーワーがこの国にいれば簡単だろうが、ここは日本だ。 いつか多分法律は変わるだろうが、それまではレハーク氏は息子が継いでくれる事を望んでいる。 彼は、醸造ライセンスの申請が認可されるのを待っている間、Jiri Kotynek (日本海倶楽部ビールのコチャスさん)の指導のもとに、そこで1,000リットルのシステムに取り組んだ経験がある。 彼は将来醸造所を拡張する際に同じく1000リットルのシステムを導入するそうだ。 日本海倶楽部にいる間、ビール造りの哲学を発展させようと、彼は様々な種類のビールを試行錯誤した。 「私は地ビールをたくさん試飲したが、誰もがIPA、ペールエール、そしてヴァイツェンを作っている。 驚きはないが、なぜ私は同じことをしなければならないのですか? あと本当に良いピルスナーを作っていた所はほとんどありません。」 そして、レハーク氏は彼のニッチな所と哲学の両方を見つけた。彼はラガーとピルスナーに焦点を当て、ユニークな醸造所を作るためにさまざまなオプションを試した。 彼は彼のすべてのビールを5%の度数に保っている – ハイアルコールは味をダメにする。 彼は夏のために低い度数のビールを考えていたこともあって。 エビナラガーは、Ebina Beerの主力である。 それは、鮮明で味わい深く、フルーティーでホッピーなラガー。 グレープフルーツエールもあり、我々が行った時にタップに繋がっていた。 それは私の好きなフルーツエールの一つである。レハーク氏は独特のスタイルで、最初にレモンのラガー、その後オレンジのビール、最後にグレープフルーツを作りあげた。 Ebinaビールを素晴らしい醸造所にいたらしめるのはこの実験の精神である。 彼らのSNSをフォローしてみて、あなたが好きなビールが出たらすぐに行って試してみてください。いつまたそれがリリースされるかわからないですし! Ebinaビールの今後の計画はどうなんでしょう? レハーク氏は、3年間で財政的に安定し、すべての債務が返済されると見積もっている。 その後、彼は拡大したいと。 「4つの発酵タンクでは十分ではありません。 …

1

TDM1874のジュニパーさんのインタビュー

TDM1874 1

TDM1874は横浜市西部の郊外にある十日市場という小さな町でビールを醸造しており(我々がこの記事を執筆した時点でちょうど1年)、醸造長のジョージ・ジュニパー氏と彼の作るビールの進化には眼を見張るものがある。彼らが造ったビールは日本各地に広まり、現在は関東の他、新潟、大阪、京都でも飲むことができる。さらに、2017年9月に行われたインターナショナル・ビアカップにて銅メダルを獲得した(ジャパン・ビアフェスティバル)。 店の名前であるTDM1874は、Ten Day Market 1874 の略で、所在地である十日市場を英語表記にして彼らの創業年を加えて名付けられた。彼らは元々坂口屋という日本酒や焼酎の販売取次を行う卸業者である。現在他に2つの酒店を経営し、長左ヱ門商店というオンラインショッピングサイトも運営している。 ここのクラフトビールレストランは最近オープンし、ジュニパーが加わった後、3ヶ月後の2017年1月に醸造資格を取得し、同月の1月27日から醸造を開始した。通常多くの時間がかかる行政の許認可のスピードとしてはおそらく最速記録だろう。 ジュニパーは醸造に関して多様で長いキャリアがある。彼はイギリスのDark Star Brewingで醸造を始めた。この醸造所は高い評価を得ており、Burning Sky Brewery の醸造者はこの醸造所の出身者の1人である。ジュニパーがイギリス・ブライトンの大学生であった頃、彼は出来る時はいつもビールを自宅で作っていた(イギリスでは日本と違い自家醸造は合法である)。そんな彼にチャンスが訪れた。ブライトンのあるパブで彼はDark Starのブルワーと出会い、仕事をオファーされた。ジュニパーはブルワリーになるために学校を退学したのであった。 しかしイギリスの有名なブルワリーにいた彼が、どうして都会から離れた横浜にあるこの小さな店にやってきたのだろうか?私たちがこの質問をすると、ジュニパーは懐かしむような顔をした。 元々彼が2009年に日本にやってきた理由は、日本語能力試験を受けるためであった。イギリスでは毎週日本語の授業を受けていたそうだ。来日後、常陸野ネストビールの製造元である木内酒造の木内洋一氏と出会いスカウトされた。5年間働いていたDark Starに退職を告げ、そして2011年から木内酒造で働き始めた。 しかし木内酒造での仕事は彼の想像と違っていたため、ジュニパーはブリマーブルーイングへ移ることを決めた。そこでジョージは、オーナーのスコット・ブリマー氏の力を借り、ビール造りへの情熱とヘッドブルワーを目指す野心を抱くのであった。 その後、英会話教師をしている時、ジュニパーの友人でビア・キャッツのオーナーであるトッド・スティーブンスが彼に仕事を紹介した。スティーブンスはTDM1874のオーナーの加藤修一氏と交流があり、加藤氏がブルワーを探していると聞き、ジュニパーを勧めた。面接の後、ジュニパーはヘッドブルワーとして雇われることになった。 2016年12月に開店した当初は、醸造のライセンスがまだなかったためタップにビールは繋がっていなかった。そこで彼らはどうしたかと言うと、ありがたいことに、なんと常陸野ネストビールのご好意で醸造所の立ち上げを手伝ってくれたのであった。そのこともあってネストのビールがタップの殆どを占めていた。他のビールは?というとアサヒ スーパードライ(他のビールへの呼び水となる入門用ビール)であった。 そしてわずか2~3ヶ月後、ネストビールは彼らのオリジナルであるTDM1874のポーター、ブリティッシュ・ベスト・ビター、ペールエール、IPAに取って代わられるのであった。彼のポーターはまだ2度ほどしか日の目を見ていないが、ジュニパー曰く、明るくない色の、すなわち濃色のビールを売るのは難しいと言っていた。 ブリティッシュ・ベスト・ビター(BBBとして知られる)は英国ビールファンの間では大きな話題となった。4.5%の度数でイギリスでは至高のセッションビールの代表であり、かなりのカラメル麦芽の風味、British Challenger と East Kent Goldingsホップ由来の木の実を感じる華やかな飲み口である。 IPAは現在6回目の醸造であるが、徐々にブリティッシュのモルティーさからもっとアメリカンスタイルに移行していて、ホップがその特徴に大きく関係している。2回目のIPAはAzaccaホップを使っていて私の好みであった。国産のIPAで最高レベルだが、売り切れてしまった。 ストロング・ペールエールも変化が見られた。バッチにはCentennial ホップをビタリング、Mosaicホップをアロマに使用したことによってストロングペールエールに近づき、それは間違いなく人気である。 ビールの醸造の事となると、ジュニパーを止められる物はいない。当初彼はパブでどんなビールが売れるかを考えなくてはならなかった (セールスの核となる物として)。そして時が経つにつれ、彼の醸造の評判が広まっているが、彼は違う事を始めている。Yokohama Lawnchair(横浜の折り畳みイス)  セッションIPA、とLeitungswasser(水道水) Koelschケルシュ (名前は友人をいじるちょっとしたジョークである)、これらはジュニパーが英国以外のスタイルのビールに精通していて造れることを証明している。 将来ケトルサワー(ベルギーでのサワービールを現在のスタイルより早く醸造するビール)を造るプランがあるとのこと。(これを調べてみて!) 横浜には地物の野菜が安く買えるJAの農産物販売所が沢山あり、ジョージがパンプキンビールを造る話をしても驚きはなかった。それは私の好みのスタイルのビールではないが(網走流氷ドラフトほどではない)、最近人気が出てきている。カボチャと呼ばれる地元産のパンプキンと、シナモン、ジンジャー、ナツメグ、を使ったスムーズでクリーミーなボディのアメリカンなパンプキンエールだ。このコラボはTDM1874が地元の人たちと培った密接な関係から生まれた。今のところ大根ラディッシュのビールの計画はないが、ジョージは果実のセゾンへの想いとこれら新しい”助っ人”たちとのタッグで精力的になれた。 この記事を書いている時点で、このダブルバッチが可能なスペースを備えた400Lのシステムで彼らはすでに16種類ものビールをここで造っている。この醸造所が短期間ですでに実用的であることが証明された。ジョージが唯一のブルワーで(今アシスタントがいるが)、所内の清掃、材料入手、醸造のキツさはジュニパー彼自身に全て降りかかる。醸造日は朝10時から仕事始め、夜は時には20時までの長きにわたる。 清掃の日は細心の注意を払い洗い流す必要がある。誰かがすべての銅のタンクを掃除しなければならない。 前述のように、樽の清掃やビール詰めなどの忙しい時期にはアシスタントがいるが、彼は何でも自分でやる人間で、醸造所内のすべての部分が完璧に高い水準で保たれている。それは醸造所内が40℃以上になる日本の夏の間も。 ビールの瓶詰めについては、彼らは4機の小さなボトリングマシンを持っている。 瓶詰めは沢山の労働力を必要とするようなプロセスで、1日あたり約600本のボトルを詰められる能力を有している。そのTDM1874の瓶ビールは、併設の酒店やオンラインストアで購入できる。 ペールエール、IPA、そして梨ゴーゼが瓶詰めされている。瓶詰めは長いプロセスなので、全てのバッチのビールがボトルで販売されるとは限りませんが、ボトルは人気商品であることはたしかです。 TDM1874の歴史はまだ始まったばかりだが、彼らにとって総じて素晴らしい年であっただろう。あなたが横浜にいるなら、是非そこで地元のビールを飲みながらリラックスしてみてはいかがでしょうか。隣に座っている人がもしかしてジョージかも?と思っている間に、素晴らしいビールを飲んで醸造の事を詳しく聞いていたら、あっという間に夜遅くなってしまうでしょう。

ブルワリーソングバードのインタビュー

Brewery Songbird 1 ブルワリーソングバード 1

日本版:ロブソン由加里ソングバードビールは、千葉県木更津市で中島夫妻が経営している。この夫婦は自分が今まで出会ってきた日本のブルワリー経営者の中で、一番と言えるほどとても親切な2人だった。 今回自分は交通事情により約束時間から30分も遅れて到着してしまったのだが、中島夫妻は嫌な顔一つみせず、むしろ自分の事を歓迎して出迎えてくれた。 ソングバードビールブルワリーを開く前は2人とも東京にある麦酒倶楽部ポパイで働いていた。タップの数を20から50タップ程に増やすなど、クラフトビールの人気が広まっていく様子を目の当たりにした2人はやがて、自分たちのブルワリーを開く事を決心した。場所は自宅から近い方がいいとの事から、千葉県木更津市を選んだ。 ブルワリーは、他の大規模なブルワリーと比べるとだいぶ違う印象を受ける。全てが中島さんによるデザインのシンプルな構造をしており、ここにはいわゆるハイテク機器というものはない。キョウヘイさんはホームメイドの設備を誇りに思っている。 ブルワリーの中にある発酵部屋は決して大きくはないが、それでも様々な技術を行うには十分な広さである。ソングバードビールのレシピはキョウヘイさんによって慎重に調整されていて、製造工程中あまり多くの種類のイーストを使用していない。さらに水も添加物を使用していない ソングバードでは更に日本では珍しいクールシップというテクニックを施している。クールシップとは浅く平たい発酵に使う容器だ。麦汁は速く冷やされ、さらに天然酵母とバクテリアに晒される。この技術は混みいった都会には向かないが、木更津にあるソングバードでは素晴らしい製造法となった。 ブルワリー周辺は木更津市の中でも街からは離れていて、空気がきれいなところだ。自分がソングバードブルワリーを訪ねた時、キョウヘイさんはちょうど自宅近くで20ℓもの小麦のスターターでクールシップを行なっているところだった。ここで自然発酵させたあと、年内にはサワービールを完成させる予定だという。 ソングバードは多くの種類のビール揃えている。彼らの作るビールは今の所20種類強といったところだが、まだまだ増え続けている。中島さんは日々の食事の食べ合わせなどから、新しいビールのアイデアを得ているという。 彼らのビールの中には面白いコンビネーションをもつビールがある。生姜とオレンジ、ゆずとバニラ、さらにはラベンダーのビールもある。そのなかでもラベンダービールは最も多様な反応があった。自分が試飲した時、思わず芳香剤が頭をよぎったが、それを話すともなみさんは笑った。ラベンダービールは、男性よりも女性に好まれているという。キョウヘイさんによると、次回は使用するラベンダーの量を減らすらしい。 2016年、ソングバードビールは東京のはせがわ酒店と初めてコラボしてビールを作った。ピートブラックIPAである。実はこのビール製造過程でポンプが壊れ、熱いビールが床に噴射されてしまうという大きなアクシデントに見舞われていた。製造を中止するところだったが、幸運にも余ったビールを残すことができた。 ソングバードブルワリーは全て中島夫妻によって作られているが、ビールのラベルデザインは1930年代のファッションやデザインを得意とする地域のバーのオーナーによって描かれている。それぞれのラベルはソングバード、木更津やビールそのものを連想させる。 現在は、20軒のバーにビールを供給していて、ソングバードのボトルビールは東京や彼らのオンラインストアで手に入れることができる。もしソングバードビールを飲める機会に出会ったら、迷わず飲んでみることだ。飲むたびにうまくなっていく。

風上麦酒のインタビュー

Tanoue-san with Kazekami Brewery

ごく普通のアパートの中という、ブルワリーとしてあまり一般的ではない場所にあるその小さな赤い店が、今回紹介する2015年創業の風上麦酒製造だ。場所は東急東横線日吉駅とJR横須賀線新川崎駅の間に位置している。オーナーの田上さんは、醸造はもちろん、ラベルのデザインから販売まで全て行なっている。 店舗の賃貸価格や、自宅から近いことなどから、彼はファーストフード店が隣接するこのような場所に小さなブルワリーを構えた。こんな狭い場所にブルワリーが存在するなんて、わたしたはとても驚いた。そして、まず最初に見える窯も容量150lで大きくはなかった。原料の穀類を挽く製粉機は、発酵用の室がわりに使っている3つの冷凍庫横に並んだ棚の間にあった。ナベやマッシュタン、そしてホットリキュールタンクはステンレス製のシートの下にあり、蒸気を建物の外へ直接排出できるようになっている。 オーナーの田上さんは、自宅でビールの製造を始めた。日本では、個人で酒を作ることは厳密に言うと法に触れる。しかしそれは、アルコール度数が1%を超える物を作った場合。(ただし製造者が自作の酒を第三者に売ろうとすれば話は別である。) その頃に彼は一般的なピルスナーやIPAに比べて、クラフトビールにはまだまだ多くのフレーバーやスタイルが存在することに気がついた。さらに、ベルギースタイルのビール市場が賑わっていたことから、彼はオリジナルのレシピによるビール作りに挑戦することを決めた。 それから自身のブルワリーを持つまでは長い道のりだったと田上さんは言う。醸造の許可を得るまでは8ヶ月掛かり、その間一切のビール造りをしてはいけなかった。そこでその間彼はバーで働き、将来の自分のブルワリーでつくりたいビールのスタイルを調べたりしていたそうだ。 わたしがこの記事を書いている今、風上麦酒製造では今回初醸造のクリスマスエールを含む3種類のビールを作っている。これら全てのビールは香りが強く、またアルコール度数も高い。一番低いベルギーIPAで7%だ。田上さんのビールは、豊かで強い香りをもち、独特な原料を好んで使っている。それにより、彼は他にはない独自のIPAを作り出している。 風上麦酒製造のトリペルは、カモミール、ショウガ、リンデンを原材料にしている。わたしたちはこの時初めてリンデンという名前を聞いた。 ベルギーIPAは、トラピスト会の修道士たちの中でも有名なウェストマールと同じイーストが使われている。ほとんどの醸造所がIPAを作っていることから、風上麦酒製造はこのイーストとハースブラッカーホップスのような強烈な香りを誇示したかった。 風上麦酒製造で、アルコール度数が一番高い9%のビールがスタウトだが、原材料に使われているクローブとリンデンの風味が絶妙で、アルコール臭さを感じさせない。 クリスマス・エールはスターアニスやバニラ、チョコレートなど沢山のフレーバーが使われていて、試飲した際にはさらにイチゴの香りも感じることができた。 田上さんにとって、自身が手掛けるビールは全て気に入っているが、日々改良に努めているそうだ。 風上麦酒製造はまだ始まったばかりで、造られたビールを簡単に見つけることは出来ない。(現在Le Petit L’Ouest、Marcian、そしてLiving Yokohamaではタップから味わうことができる)しかし、田上さんには未来への大きな計画があると語ってくれた。

3

デビルクラフトのインタビュー

Devilcraft Brewery

あなたが関東エリアに住んでいるのなら、デビルクラフトの3店舗、神田の1号店と浜松町にある2号店と五反田の3号店はクラフトビールとピザが好きなら必ず訪問すべきお店です。 関東エリア外から上京していても最後はたいていデビルクラフトに落ち着きます。 ジェイソン・コーラー、ジョン・チャンバース、マイク・グラントによって操業されてきたこの4年間、彼らはクラフトビールシーンにおいて大きな成功を収めたと言っても差し支えないでしょう。そして2015年に醸造所をオープンさせた際にも勢いは止まりません。 ジェイソンとジョン、そしてマイク彼ら全員はアメリカでのホームブリューワーとしての経験があります。アメリカではそれは趣味の域を超えて、クラフトビールシーンをも急成長させました。 マイクは大学時代に彼の兄によってクラフトビールとホームブリューイングの世界を知りました。これは家族の物語である – 売っているビールはコストがかさむので、自分で安く作る、後にその趣味にどっぷりハマる、そしてすぐに彼の兄を凌駕してしまう。マイクは自分の自由時間に川崎のいくつかの醸造所にボランティアとして参加し、いつか自分の醸造所を作る夢をみていました。 ジェイソンは1997~1998年頃にホームブリューイングに興味を持ち始めました。彼は長年のビール好きで、父親とワインを造ったり、祖父は禁酒法時代にホームブリューイングをやっていたりしたそうです。しばらくしてから、2003年に彼は真剣に醸造を始めました。 最初からプロを目指していたそうです。2006年にはシエベル工科大学でビールの醸造を勉強して、同年日本に移り住んだ後に今は亡き福島の会津ビールでの仕事を見つけました。 ジョンはしばらくの間ホームブルーイングについて時々思いを馳せていたが、好きなビールをいつでも簡単に買えるので(日本に住んでいる我々のような状況ではなく)、そんなには急いでいなかった。日本と違ってアメリカで購入できるビールの種類の豊富さは計り知れません。 ジョンはGEで働いていた2年間、いくらかのホームブリューイングとクラフトビールを経験しました。しかし日本に来た後、彼は自分の好きなビールがこの国にないことに気づき、次のアメリカ帰省時に彼はホームブリューイングのキットを買って帰ってきました。 最終的に計画は1つの輪となり、3人(プラス鈴木 諒氏)は憑りつかれた集団のようにビール作りをしています。 コラボビールも含めて、既に40バッチを超える醸造とリリースをしています。BeerTengoku が(大井町駅から10分にある工場地区にある)彼らの工場を訪れた日に、代々木のウォータリングホールのオーナーである筒井さんと藤浦さんがそのようなビールを醸造していました。醸造者たちの造った作品に対する眼差しを、また部屋に漂うマッシュタンクからの匂いを嗅ぐと、いとも簡単に見えるが、ここまでくるには長い道のりであったことでしょう。 彼らの元々の構想は専門のブルワリーとしてやっていくはずでした。- レストラン経営は考えていなかったそうです。 場所の問題がまずありました。コストがかさむのと、彼らが求める物全ては 都心から遠すぎるか、高すぎるかのどちらかでした。彼らが自分たちの事業計画を見て、醸造免許の話をし始めた時、パブをやった方が賢く簡単だということに気が付きました。 アイディアとしては、小さな醸造所併設のパブをやって資金を得た後、最終的に自分たちのビールを提供するということでした。彼らは計画を変更してより駅近でパブを経営できるような大きな場所を探すことにしたのです。 彼らの元々の構想は専門のブルワリーとしてやっていくはずでした。- レストラン経営は考えていなかったそうです。 場所の問題がまずありました。コストがかさむのと、彼らが求める物全ては 都心から遠すぎるか、高すぎるかのどちらかでした。彼らが自分たちの事業計画を見て、醸造免許の話をし始めた時、パブをやった方が賢く簡単だということに気が付きました。 アイディアとしては、小さな醸造所併設のパブをやって資金を得た後、最終的に自分たちのビールを提供するということでした。彼らは計画を変更してより駅近でパブを経営できるような大きな場所を探すことにしたのです。 最初の良さそうな場所は東京の神田でした。そこは物件の中でもっとも駅近で複数のフロアもありました。ここであれば上階の1つに小さな醸造設備を備えられて、設立の前提であった彼ら自身のビールを造ることができます。自分で自分のビールを売ることができれば醸造免許は取得しやすい。デビルクラフトがレストランの売上のおかげでビールを売ることが出来るのは明白で、その時は彼らにはそれは必要ありませんでした。しかしながら、彼らは他の醸造所(京都醸造やうしとら)の免許取得を支援することで恩送りをしたのです。 その後より大きな店を探すことになり、新たなレストラン併設の醸造所の夢が芽生えてきました。浜松町店はフロア面積も大きく、東京で、しかも駅近にあります。お店とお客を求めるには完璧な3つの要素です。そしてまたしてもお店がお客さんでいっぱいにできることを証明した。こうして原稿を書いている時は60%は日本人で40%は外国人でした。それは醸造所の計画がどこか場所が見つかるまで再び後回しになったことを意味します。ビジネスが快調なことは、財務上、醸造所を建てる意味がないでしょう。 今回彼らが見つけた場所は品川で古いプレス工場がある工場地区の物件でした。駅近で2つのデビルクラフトに新鮮なビールを素早く運べる場所です。醸造所の計画が進行中に建物が見つかり借りられたので、彼らが醸造に取り掛かるのは時間の問題でした。それでも尚、彼らの計画にはまだ混乱がありました。 日本での醸造所の大半は海外から設備を輸入していて(主にはドイツやアメリカなどから)、税務署がその場所を認可する前に全ての設備を入手して設置しないといけない。無論、日本と税関は官僚的で書類のチェックが大変で、デビルクラフトも多くの官僚的なことに対処しなくてはいけなかった。醸造の免許は設備の入手に比べたら、たいした問題ではなかった。 ジョンとマイクは設備の輸入業者の関税フォームの内容が正確過ぎて醸造所立ち上げの停滞を招いたことを嘆いていました。食品と食品製造に関わる物全てが検疫を経ないといけないが、人々はそれに対してしばしば真実の元寛大であること、必要十分な詳細があれば、皆そこそこ幸せでトラブルに巻き込まれないのです。 問題をまとめると、輸入を担当していた元々の税関職員はこの地域での経験があったが、彼の上司が来て引き継ぐまで遅延が増えていました。それまでに多大な時間が失われていました。 さらには、ビールと接触するプラスチック部品はテストされなければなりません。しかしながら日本は独自の食品や衛生基準があり、輸入する物全てが基準に満たず即失敗するため、税関を通過する前にテストする必要があります。 結局、多くのやり取りと税関のフォームの修正後、機材は届き、業者が配管や電気工事をしにやって来ました。 醸造の過程で3人はそれぞれの違いを持ち寄りました - ジョンは原子力のエンジニアとしての経験を活かし、醸造所内の機械と設備を担当し、マイクは水の品質とイーストに関する広範囲な知識で – 取材の日に彼はイーストWLP001が正しく活動しているかを確認していました。ジェイソンは豊富な知識とビールのスタイルと材料への理解で貢献しました。さらには樽詰めや輸送などのパッケージングのプロセスについて聞くと、他が黙っている間に彼が一番にその作業が楽しいと言っていました。 その日は醸造所周りの作業は皆の間で分担されていましたが、3人はマッシュタンに張り付いて、その窓からクオリティと色が彼らの高い基準を満たすかをチェックしていました。 レシピ決めの話になると、3人とも決める時は一緒に決めると言っていました。時折、誰かがアイディアを持ってきてそれは議論されているが醸造開始前に皆の合意が要るとも。やっかいに聞こえるかもしれませんが、この記事を書いている時すでに、デビルクラフトは12バッチもの違うビールを順番に醸造をしていました。デビルのジョンのブラウンエールの2回目ようにそれらのいくつかは進化しているが、例えば彼らのインペリアルスタウトは新しいバッチで仕込まれています。 アメリカンクラフトビールを背景に持つ彼らは、アメリカからもアイディア、インスピレーションを得ることがあります。例えばSpeakeasy’s Prohibition Ale アンバーエールスタイルのビールとか。ストーンをはじめいくつかの醸造所はレシピをオンラインで公開していて、そこからもアイディアを得ることが可能です。BeerSmithのような醸造ソフトウェアを使って醸造する機会もありました。それは彼らの材料の知識を使い「それで遊んで」望んでいた色と正しいIBUになったビールが出来るまで。 デビルクラフトが開店して以来、多種多様なビールを提供してきまいた。最近彼らは上達した技術で昔造ったビールを再び醸造しています。彼らのドライホッピングの技術をオーバーホールするように。これはむしろ苦味よりも、香りと風味をつけるために使用される二次発酵段階での追加とずっと後のケトルの追加が含まれていました。デビルクラフトのレシピたちがチームのように働いているが、彼らもまたホームブリューイングや他の専門醸造所からの技術に精通しています。そのレシピの1つであるオレンジバニラポーターがどれくらいのオレンジピールを使用するか。最終的に8個のオレンジピールが300Lに加えるのに十分な量であった。それはまた彼らが残ったオレンジを食べてビタミンCを摂取させるという付加的な利点をも持っていました。誰がビール造りは健康ではないと言いましたか? デビルクラフトは新しい設備と材料に出会うたびに同じような問題に直面しました。「super genki」イーストの使用を含む初期の問題はadv(アルコール度数)が思ったより高くなってしまうことでした。酔っ払いたいなら悪くはないですが、度数が高いと強いホップと苦みがないビールではビールの風味が変わってしまいます。マッシュタンの温度計が読めないので、もうひとつがマッシング工程をコントロールするために導入されています。彼ら3人は口を揃えて、どんなビールが造れるのかまだ勉強の過程だと言っています。- 彼らは材料をよく知っているし、ホップを加えるとどうなるかを理解しています。挑戦すべきはそのマッシュの再開でドライホッピングの量であるだろう。 今現在の状況に重点をおくと、それは会話がDevilcraftの将来について、すなわち醸造所とレストラン両方の事に向かっていくことは自然でした。レストランはほぼ毎晩100%の稼働率であるゆえ、他の支店を出すという考えに至るのは自然です。横浜にはたくさんのクラフトビールのバーがある一方で、良いピザを提供する店がなく、そのことをジェイソンも言及した(まったくである!)。3人の主目的はあくまで醸造所で、そこを拡大することは、4~5店舗目を出店できるということです。6月にデビルクラフトは五反田にお店を出しました。東京西部以外での初出店です。 醸造所に関して、他の造り手がコラボプロジェクトのために、他を使うよりむしろデビルのを使うことができます。そしてその日はウォータリングホール(東京の素晴らしいビアバーのひとつで彼らも醸造をしようとしている)の筒井さんが彼らのペールエールを造っていました。海外の醸造所とのコラボで面倒な点はビールの輸送です。日本からと日本への輸送両方です。そして海外ではアメリカと違って、そんなに日本のビールの需要がありません。でも今年VictoryとAQベボリューションとデビルクラフトのコラボは面白いピルスナーが出来ると証明しました。ピルスナーは通常金色のところ赤く、私自身4月の大江戸ビール祭りでそれを飲んで楽しみました。 醸造所をオープンして、ジェイソン、ジョンとマイクは、クラフトビールの市場を良くしようとする一方です、ようやく最初の計画に戻りました。クラフトビールの需要は月ごとに増えていますが、デビルクラフトが際立っているのはクラフトビールに対する理解と知識です。彼ら3人全員の情熱は彼らの造ったビールを通して輝き、昨年は大きな成功を収めました。次にあなたが出かけた時にデビルクラフトのビールを見かけたら、是非頼んでください。- 彼らがビールを造った時のスピードとバラエティと同じように。それはあなたにとって特別なモノを試せる唯一のチャンスかもしれないので。 翻訳:Hiroaki Sueki