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インタビュー

We sit down and have a chat with brewmasters and brewery owners in Japan.

  • 名古屋への旅行は恐らくお気に入りの旅行の一つである。アクセスしたいすべてのものがすぐ近くにある。駅から市内中心部(新横浜)に行くための電車の乗り換え、不気味な建物(京都)から逃げるために歩き回り、実際の都市(金沢!)に行くためにバスに乗る必要はない。そして名古屋では、歴史と飲酒の両方の観点から、柳橋エリアは外せない。 柳橋市場は早朝から開いており、地元の飲食店やバーに新鮮な食材を供給し、地元の人々も港に運ばれた新鮮な魚を探している。市場は明治初期(1868年頃)からある。市場の朝は、かつては活気があったが、時が経つにつれて、スーパーマーケットがこれらの個人商店にとって代わるようになり、このエリアは廃れていってしまった。 大正時代の1920年代にオープンした、市場に残る数少ない酒屋の一つである「酒の岡田屋」に入っていく。柳橋市場の北端に位置するこの店では、さまざまな種類の日本酒、ワイン、クラフトビールを販売しており、この地域のバーの販売店としても営業している。このエリアの多くのバーの親会社は、酒の岡田屋が名古屋地区にクラフトビールバーをオープンすることを許可した。 クラフトビール ケグ ナゴヤは、2009年にオープンした国内ビール専用の最初のクラフトビールバーである。地元の別の醸造所である盛田金しゃちのタップルーム、地元クラフトビールの需要が足りなかったために2000年代後半に閉店したビアサーカスの後にオープンした。2009年は地元の人たちが名古屋でクラフトビールの始まりだと思ったもう1つの重要な年である。これは大胆な主張だが、それ以来多くのバーがオープンしていると見ていると、否定はできない。 しかし、柳橋エリアは国内クラフトビールの突然の取り込みによる利益を得ていなかった。 酒の岡田屋の社長、ヤマモトヤスヒロさんは、市場を取り巻くこの地域で育った。しかし、時間の経過とともに変化するのを見て、市場を活性化するために何かしなければならないと悟ったのだ。日が暮れると地元のバーに頻繁に出入りする人混みを見て、名古屋の中心部で初めて醸造所を開くというアイデアに至った。 ヤマモトさんの成長にとって市場が重要な役割を果たしているため、この地域が醸造所で大きな役割を果たしているのは当然のことだった。しかし、醸造所を開設するよりも、主に必要な土地の面積と最初からの経済的要求のために、ブルーパブがその地域に適していると判断された。その土地へのオマージュとして、そのブルーパブはワイ(Y)マーケットブルーイングと名付けられ、2014年3月にオープンした。 カチさんは、ワイマーケットブルーイングの醸造責任者で、我々が訪問する日はお休みの予定だった。しかし、野球の試合のためにビールを買いに少し立ち寄るつもりだったものが、ナカニシさん(読売ジャイアンツの熱烈なファン)も一緒に醸造の側面について談笑することになった。 カチさんもナカニシさんも日本のクラフトビールにまつわる歴史は長い。 カチさんは、惜しまれつつも2018年に閉店した木曽路ビールを開業し、ナカニシさんは伊勢角屋で醸造を始めて、2019年も引き続き好調である。しかし醸造への道のりはどちらも、それほど順調だったわけではない。 カチさんがクラフトビールの世界に飛び込んだのは、日本ではなくカナダだった。彼は交換留学生として勉強していたが、お金が足りず、さらに必要だということに気付いた。海外留学は、とても高額な勉強方法である。地元のバーで仕事を見つけることは、大きなマクロビールではなく、より多くのお金が手に入り、地元で作られたビールと接することができる。また、カナダでは、カチさんは20年以上の経験を持つ有名なカナダの醸造家であるリュック・ビム・ラフォンテーヌと出会い、デュー・デュ・シエル(カナダ)と、うしとら(日本)での経験があり、現在はカナダに戻って自身の醸造所「ゴッドスピード」を所有している。ラフォンテーヌはカチさんに自家醸造を始めることにお金を費やすよう説得し、一人の醸造者が誕生した。 2人の醸造者が加わり、ブルーパブの準備が整ったため、最初の醸造の申請全体は比較的苦労しなかった。当初の予定は500ℓの設備だったが、鳥取のある醸造所が当時閉業したばかりだったので、1000ℓの設備を購入し、今日まで使用している。ヤマモトさんは自由な決済権を2人に与えていたので、カチさんとナカニシさんは自分たちが飲みたいと思うビールの醸造を始めた。ワイマーケットブルーイングは、ペールエールとIPAからスタートした。両方ともアメリカの影響を強く受け、そのビールにはアメリカ産ホップがふんだんに使用された。 二人の醸造者は、ドリンカビリティ(飽きずに飲み続けられるか)のあるビールを作りたいということに関しては、しっかりと合意していた。ビールは、アルコール、ホップ、またはモルトの点で高くても低くもなるが、何度も飲めるものでなければならない。しかも1回や2回だけではなく、何回もである。飲みやすいビールほど、何度も飲みたくなるものだ。スカイペールエールシリーズなど、ワイマーケットブルーイングのラインナップの中にはいくつかの確固たる存在があるが、限定版と季節品はたいていこのペアがシェアし、試してみたいというアイデアから産まれたものである。 ビールの名前の付け方は、いくつかの名前が表しているようにランダムではない。スカイペールエールシリーズは、パープルスカイペールエール、イエロースカイペールエール、オレンジスカイペールエールなど、すべて色が含まれている。すべては二人が共有した経験に由来している。パープルスカイペールエールは、カチさんがカナダで経験した高温多湿の天候に加えて、濃くて暗い雲の雲系に由来している。イエローペールエールは、日本のシトロンとして知られる柚子を思い出させる。オレンジペールエールは、既に推測できたかもしれないが、「不知火(しらぬい)」と呼ばれる九州で見られると噂されている未知の炎のオレンジ色を思い出させるのである。 2015年にワイマーケットブルーイングは、需要があるかどうかを確認するための実験として、人気のあるビールのいくつかを瓶詰めし始めた。しかしブルーパブの小さい空間では瓶詰めする能力が低いので、ワイマーケットブルーイングは静岡の御殿場高原に、ビールの醸造と瓶詰めを手伝ってもらった。しかしワイマーケットの人気が高まるにつれて、1000ℓがワイマーケットブルーイングの成長を助けるのではなく、妨げになっていった。一週間の最大生産キャパシティでも、作るよりも早くビールが売れていくため、新しい醸造所を開く必要があった。 2018年11月、ワイマーケットブルーイングは名古屋の街の中心から北に約8㎞離れた新川の北にある小さな工業地帯に、新しい醸造所をオープンした。醸造所の容量ははるかに大きく、30 キロℓ以上の発酵と3つの明るいビールタンクも使用可能である。システム自体も、通常の日本の醸造所ではなくアメリカの醸造所の一般的な設備を備えており、ワールプールタンク(沸騰後およびビールの冷却中により多くのホップフレーバーを与えるために使用)、連なった4つのホップロケット(単一の醸造所では執筆時の日本最大)、およびシエラネバダによって有名になったポータブルホップトルネードもある。…

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  • TDM1874は横浜市西部の郊外にある十日市場という小さな町でビールを醸造しており(我々がこの記事を執筆した時点でちょうど1年)、醸造長のジョージ・ジュニパー氏と彼の作るビールの進化には眼を見張るものがある。彼らが造ったビールは日本各地に広まり、現在は関東の他、新潟、大阪、京都でも飲むことができる。さらに、2017年9月に行われたインターナショナル・ビアカップにて銅メダルを獲得した(ジャパン・ビアフェスティバル)。 店の名前であるTDM1874は、Ten Day Market 1874 の略で、所在地である十日市場を英語表記にして彼らの創業年を加えて名付けられた。彼らは元々坂口屋という日本酒や焼酎の販売取次を行う卸業者である。現在他に2つの酒店を経営し、長左ヱ門商店というオンラインショッピングサイトも運営している。 ここのクラフトビールレストランは最近オープンし、ジュニパーが加わった後、3ヶ月後の2017年1月に醸造資格を取得し、同月の1月27日から醸造を開始した。通常多くの時間がかかる行政の許認可のスピードとしてはおそらく最速記録だろう。 ジュニパーは醸造に関して多様で長いキャリアがある。彼はイギリスのDark Star Brewingで醸造を始めた。この醸造所は高い評価を得ており、Burning Sky Brewery の醸造者はこの醸造所の出身者の1人である。ジュニパーがイギリス・ブライトンの大学生であった頃、彼は出来る時はいつもビールを自宅で作っていた(イギリスでは日本と違い自家醸造は合法である)。そんな彼にチャンスが訪れた。ブライトンのあるパブで彼はDark Starのブルワーと出会い、仕事をオファーされた。ジュニパーはブルワリーになるために学校を退学したのであった。 しかしイギリスの有名なブルワリーにいた彼が、どうして都会から離れた横浜にあるこの小さな店にやってきたのだろうか?私たちがこの質問をすると、ジュニパーは懐かしむような顔をした。 元々彼が2009年に日本にやってきた理由は、日本語能力試験を受けるためであった。イギリスでは毎週日本語の授業を受けていたそうだ。来日後、常陸野ネストビールの製造元である木内酒造の木内洋一氏と出会いスカウトされた。5年間働いていたDark Starに退職を告げ、そして2011年から木内酒造で働き始めた。 しかし木内酒造での仕事は彼の想像と違っていたため、ジュニパーはブリマーブルーイングへ移ることを決めた。そこでジョージは、オーナーのスコット・ブリマー氏の力を借り、ビール造りへの情熱とヘッドブルワーを目指す野心を抱くのであった。 その後、英会話教師をしている時、ジュニパーの友人でビア・キャッツのオーナーであるトッド・スティーブンスが彼に仕事を紹介した。スティーブンスはTDM1874のオーナーの加藤修一氏と交流があり、加藤氏がブルワーを探していると聞き、ジュニパーを勧めた。面接の後、ジュニパーはヘッドブルワーとして雇われることになった。…

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  • 厚木ビールは1997年より操業しています、そしてずっと同じ場所でやっています。 日本のブルワリーとしてはこんなに長く同じ場所でやるのはかなり珍しいです。でも地元の政治家に地域のためにビールを作ってくれと頼まれただけでなく、建物も提供してくれたのにわざわざ引っ越さないでしょ? ブルワリーは神奈川県の丹沢山系の麓にあり、創業以来、望月秀樹氏は独りでブルワリーを営んできました(他にも時々パートさんが週の間に手伝ったりしますが)。日本のブルワーとしては初めてイーストに注目した人の1人だと思われます。ランビックスタイルのビールにも。 望月氏は医療機器メーカーに勤めていた時、新婚旅行で過ごしたドイツで伝統的なスタイルのビールに出会いました。そのスタイルは今の彼らのようで、ただの当時日本で普及していた普通のピルスナーだけではなかったのです。そこでビールに目覚めた後、彼は山梨の甲斐ドラフトビールでドイツ人醸造長に醸造の基礎を教わりました。当時の彼らのビールのスタイルはヘレス、ヴァイツェン、そしてもちろんピルスナーでした。彼が酵母とビールに対する情熱を自覚したのは、新潟県湯沢のエチゴビールのガーナ人醸造長バワ・デムヤコ氏の指導の下で働いていた時でした。 もしどこかのビアフェスティバルで望月氏と話すが機会があったら、彼は息つく暇もなしに話すので、はつらつとした人だと分かるでしょう。酵母の話題になった時ほどそうでした。彼はエチゴビールのデムヤコ氏に開眼させられ、その重要性を認識しました。ブルワリーのそこいらにある試験管は”傾斜試験管”を作るための物でした。細い管には寒天もしくは似たようなよう培養基材、そしてわずかな酵母細胞が入っています。望月氏によれば、彼は50種の異なる株を持っていました。彼が将来のため繁殖して保存し入手するための方法です。 厚木ビールは8,000リットルの容量があり、しばらくはそのようです。ブルワリーは少し窮屈です – 望月氏は中が散らかっていることさえ謝っていました。しかし正直なところ、醸造工程や彼の仕事場のミニ研究所を見られて素晴らしかったです。厚木ビールで作られるビールの大部分は1つの領域を除いては同じでした。それは酵母です。過去に望月氏は液体イースト製造会社の大手であるWhite Labs社やWyeast社が日本から撤退したためにドライ酵母を使わざるをえませんでした。しかしながら彼の酵母コレクションのおかげで彼は自分で始められました。通常のバッチは40リットル程度ですが、これは1,000リットルバッチのために19L超えることができます。そしてそれは全て彼の小さな試験管のオリジナル酵母から作られています。 2000年代の中頃、Thrash Zoneのオーナーであり醸造長である勝木氏は当時駆け出しであった彼のバーのためのハウスビールを造ってくれないかと望月氏にアプローチしました。勝木氏は当時ホップ革命が始まったアメリカの旅行から帰ってきたばかりで、その革命は勝木氏にお告げを与えた悪名高いRussian River 社の Pliny the Elderによってなされました。両氏は似たようなスタイルのビールを造りましたが、望月氏はとてもはっきりと、これはコピーではなく、自分たち自身で挑戦したダブルIPAスタイルのビールであると言っていました。それはすぐに人気になり、そしてそれはいまだに厚木ビールでThrash Zoneと厚木ビールのタップルームであるランビックのために醸造されています。東京の他のバーも厚木ビールにハウスビールを造ってくれと働きかけ、Beer Pub CAMDENはCamden…

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